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白酒的制作工艺流程
发布时间:2022-05-27 15:52:48 来源:im电竞app官网 作者:im电竞平台官网

  ⽩酒的制作是需要⼀定的⼯艺流程,你知道⽩酒制作⼯艺流程是什么吗?下⾯由店铺为⼤家整理的 ⽩酒的制作⼯艺流程,希望⼤家喜欢!

  ⽩酒制作⼯艺流程 1, 准备稻壳:稻壳主要功能是使⼤⽶等粉碎的粮⾷在蒸馏过程中透⽓和防⽌其黏结。新鲜的稻壳

  是稻⾕加⼯⼚的废料,所以稻壳很容易获得。稻壳使⽤前在⽔⾥浸泡10分钟(将稻壳放在编织袋内直接压⼊⽔ ⾥浸泡即可),浸泡后的稻壳倒⼊蒸酒锅内蒸⾄冒⽓待30分钟后铲除,夏天蒸过的稻壳要在当天⽤掉,因为温 度偏⾼,时间长了容易发霉。

  2, 发酵料准备:熟料酿酒的原料可以是整粒和粉末两种。原料在蒸熟前要⽤⽔浸泡,⽅法如下: 如果⽤凉⽔,⼤⽶或碎⽶浸泡6-12个⼩时,⾼粱和⽟⽶浸泡24⼩时,⼩麦和稻⾕12⼩时。如果⽤50-70度热 ⽔浸泡,浸泡时间相对较短(可以⽤从冷却器⾥放出的热⽔,不必要另烧⽔):⼤⽶2⼩时,⾼粱和⽟⽶6⼩ 时。⼩麦和稻⾕4⼩时。浸泡后捞出倒⼊酒锅内蒸熟即可。粉碎的⼩麦,⼤⽶,⾼粱,⽟⽶等也可不浸泡, 但是需要粉碎,不需要粉太碎,粉成颗粒即可.

  3, 发酵原料浸泡好后捞出放⼊20%的稻壳(原料的20%)。或者按上述⽅法粉碎的原料润料后拌20% 稻壳再蒸熟。

  4, 润料⽅法:把已经粉碎的粮⾷放⼀堆,中间挖⼀个凹处,放⼊50%-70&的凉⽔,慢慢浸泡1-2⼩时 后,再拌⼊20%的稻壳,再把粮⾷蒸熟.起锅后,在摊上冷到38度以下,再拌酒曲.(也可将酒曲活化下再使⽤:⽅法如 下:⽤10⽄⽔放2两⽩糖或红糖,然后放酒曲活化30分钟,在将其撒到粮⾷上⾯。)搅拌均匀后可直接放⼊发 酵池内发酵。我公司的酒曲可以不作箱发酵,当然酿酒户愿意作箱也⾏。作箱⽅法如下:室内要恒温20度以 上。将酒曲拌⼊已蒸熟的粮⾷上后,将粮⾷按15-30厘⽶的厚度摊在地⾯上进⾏糖化24⼩时后再放⼊发酵 池,(冬天可铺厚点,夏天铺薄点)糖化时要⽤温度表测量温度不能超过38度,如果超过38度要翻动⼀下。放⼊ 发酵缸或发酵池⾥,⽤塑料薄膜密封。发酵的第2⾄3天要检查温度,超过38度要翻缸或者倒缸(从⼀缸倒⼊ 另⼀缸)。室内温度20-38度7天就可以酿酒。

  5, 检查是否发酵成功:在酿酒之前要检查粮⾷是否发酵好?(1)。⽤眼观淀粉是否转化成酒,粮⾷ 就剩空壳,淀粉很少。(2)⽤⼿揉不粘⼿,都是⽔感即成功。(3)⽤⼝尝:甜,没发酵好。酸辣即成功。

  6, 配糟烧法:⽬前熟料酿酒最好的⽅法是采⽤配糟烧法。配糟烧就是将已经蒸过酒的糟兑到已经 蒸熟的粮⾷⾥⾯继续发酵(要⽤新鲜的酒糟,不能⽤过夜的)冬天每100⽄新原料配200⽄⽼糟,夏天每100⽄ 新原料配300⽄⽼糟,酒曲⽤量不变。但最好按100⽄新原料多加2两酒曲,即0.8%的⽤量,配糟烧法即⼤⼤ 提⾼⽩酒的⼝感,提⾼出酒率。不容易烧缸,利⽤⽼糟稀释了新原料的淀粉及后期含糖量及⼄醇浓度,使发 酵更充分。,想酿出好酒,采取配糟烧法是必要的。

  7, 净化与勾兑:酿出的新酒经过催陈净化过滤后进⾏勾调。⽬前⽩酒市场向低度发展,但是50度 以下的酿造酒容易浑浊,必须经过净化过滤后进⾏勾兑,这样才能满⾜消费者的⼝感要求,其配⽅之⼀如 下:浓⾹调酒液0.3% 除苦剂 0.1% 酒质醇和剂0.15% ⼄酸0.1% 根据各地⼈们⼝感要求的不同,⽤不同的⾹ 料,可以调出不同⼝感,不同档次的⽩酒。请⼤家根据当地⼈的⼝感要求,选择合适的⾹料及配⽅。

  ⽩酒的制作⽅法 1.原料粉碎。原料粉碎的⽬的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利⽤。根据原料特性,粉碎的细度要求

  2.配料。将新料、酒糟、辅料及⽔配合在⼀起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖⼦的⼤ ⼩、原料的淀粉量、⽓温、⽣产⼯艺及发酵时间等具体情况⽽定,配料得当与否的具体表现,要看⼊池的淀 粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,⼀般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料⽔分48~50%为 宜。

  3.蒸煮糊化。利⽤蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作⽤,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时 间视原料种类、破碎程度等⽽定。⼀般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟⽽不粘,内⽆⽣⼼ 即可。将原料和发酵后的⾹醅混合,蒸酒和蒸料同时进⾏,称为“混蒸混烧”,前期以蒸酒为主,甑内温度要 求85~90℃,蒸酒后,应保持⼀段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进⾏,称之为“清蒸清烧”。

  4.冷却。蒸熟的原料,⽤扬渣或晾渣的⽅法,使料迅速冷却,使之达到微⽣物适宜⽣长的温度,若 ⽓温在5~10℃时,品温应降⾄30~32℃,若⽓温在10~15℃时,品温应降⾄25~28℃,夏季要降⾄品温 不再下降为⽌。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧⽓等作⽤。

  5.拌醅。固态发酵麸曲⽩酒,是采⽤边糖化边发酵的双边发酵⼯艺,扬渣之后,同时加⼊曲⼦和酒 母。酒曲的⽤量视其糖化⼒的⾼低⽽定,⼀般为酿酒主料的8~10%,酒母⽤量⼀般为总投料量的4~6%(即 取4~6%的主料作培养酒母⽤)。为了利于酶促反应的正常进⾏,在拌醅时应加⽔(⼯⼚称加浆),控制⼊池时 醅的⽔分含量为58~62%。

  6.⼊窖发酵。⼊窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),⼊窖的醅料既不能压的紧,也不能 过松,⼀般掌握在每⽴⽅⽶容积内装醅料630~640公⽄左右为宜。装好后,在醅料上盖上⼀层糠,⽤窖泥密 封,再加上⼀层糠。发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料⽔分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发 酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等。⼀般当窖内品温上升⾄36~37℃时,即可结束 发酵。

  7.蒸酒。发酵成熟的醅料称为⾹醅,它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、⽔、⾼级醇、 酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到⽩酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳⾹物质、醇甜物质等提取出 来,并利⽤掐头去尾的⽅法尽量除去杂质。

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